La hostelería guipuzkoana, involucrada en la transición hacia un modelo económico circular

El sector de la restauración en Gipuzkoa es referente a nivel mundial, está compuesto por 3.932 pymes y empresas, y la hostelería representa el 4,8 & del PIB así como el 6,2% del empleo del territorio. Se trata, por tanto, de un sector importante para la economía guipuzcoana que está intensificando su apuesta por reducir su impacto en el medioambiente, impulsando la transición hacia un modelo circular.

Es un sector clave para lograr reducir tanto el volumen de residuos –alimenticios y de otro tipo, fundamentalmente envases de plástico– así como para disminuir la huella de carbono en el territorio. Por este motivo, el clúster del medio ambiente de Euskadi Aclima y BCC Innovation, el centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center, con el apoyo del Departamento de Promoción Económica, Turismo y Medio Rural de la Diputación Foral de Gipuzkoa, han llevado a cabo el proyecto “CIRCULAR COOKING: Hibridación del sector de la restauración y la hostelería con la economía circular” y han definido una hoja de ruta para el proceso de transición del sector de la restauración y la hostelería hacia la economía circular.

Reducir el impacto derivado del transporte de la materia prima favoreciendo las compras Km 0 y directas al productor; la formación sobre alternativas de producción más sostenibles; la gestión responsable de recursos y residuos; y la extensión de criterios de compra verde y socialmente responsable son los aspectos prioritarios que debe abordar el sector para reducir su impacto ecológico, según recoge la hoja de ruta.

Gestionar y aplicar buenas prácticas

“Por un lado, los impactos ambientales de la actividad de restauracio?n son muy amplios y pueden incidir en ámbitos como comida y bebida, energía, agua, envases, ámbito social, gestión de instalaciones, consumibles o transporte y logística. Por otro, el sector HORECA tiene la capacidad de jugar un doble papel: gestionar y aplicar buenas prácticas ambientales en sus instalaciones, así como contribuir a la sensibilización de la sociedad por su cercanía a la ciudadanía. Por todo esto, impulsar la economía circular en la restauración es clave para el territorio y la sociedad guipuzcoana”, señalaba Olga Martín, directora general de Aclima, esta mañana en rueda de prensa.

Solo en Euskadi, se estima que cada año el despilfarro alimentario supera las 380.000 toneladas, es decir, aproximadamente 182 kg por habitante y año. Esta cifra incorpora tanto los alimentos desechados en los hogares como los residuos generados a lo largo del ciclo de producción y distribución de los alimentos. No obstante, según Olga Martín, el 12% del despilfarro alimentario en Euskadi lo acapara el sector HORECA.

“En los próximos años en el País Vasco se va a producir un cambio muy importante en la política de residuos. De hecho, y de cara a mejorar la gestión de los residuos y promocionar su valorización, en Aclima estamos trabajando estrechamente con las instituciones públicas y con los principales sectores generadores, como ocurre en este proyecto en concreto. Creemos firmemente que la transición hacía un modelo basado en la valorización de residuos como nicho de oportunidad para productos secundarios ofrece una clara oportunidad para la búsqueda de soluciones en este ámbito”, ha subrayado Martín.

Sociedad cada vez más sensibilizada

Por su parte, Jabier Larrañaga, Diputado de Promoción Económica, Turismo y Medio Rural de la Diputación Foral de Gipuzkoa, ha declarado: “‘CIRCULAR COOKING’ busca aplicar una palanca de cambio estratégica como la economía circular en un sector de enorme importancia para Gipuzkoa y Euskadi como es el de la gastronomía. Lo ha hecho además de forma colaborativa, partiendo de la suma de fuerzas de dos agentes de prestigio como son Aclima y BCC, e involucrando al sector. Respondiendo, además, a una sociedad cada vez más sensibilizada con el medioambiente, la reducción de residuos, el ahorro energético o la lucha contra el despilfarro alimentario, que precisamente ha sido objeto de debate público recientemente. El proyecto, por tanto, encaja plenamente con las nuevas formas de hacer que venimos impulsando desde la Diputación en el marco de Etorkizuna Eraikiz, tanto en el qué como en el cómo. La gastronomía es una de nuestras señas de identidad, y una actividad de gran relevancia económica y social. Queremos mantenernos como referente internacional, y para eso tenemos que posicionar al sector en la vanguardia de grandes transformaciones como la digital o la ecológica.”

Begoña Rodríguez, directora de BCC Innovation, ha manifestado que “en la actualidad, las buenas prácticas basadas en criterios de sostenibilidad no solo conforman una realidad, sino que se erigen como un instrumento para el cambio y transformación hacia una economía circular sostenible en la gastronomía y restauración. Son negocios que se basan en la sostenibilidad ambiental, econo?mica y social. Esta filosofía es lo que queremos impulsar desde BCC Innovation a las nuevas generaciones de manera que pueda servir de inspiración para la restauración del futuro”.

Claves del plan de acción del proyecto

Euskadi se ha sumado al Pacto Verde Europeo con el “Basque Green Deal” y ha establecido la Estrategia de Economi?a Circular del Pai?s Vasco que fija tres objetivos: aumentar en un 30% la productividad material, incrementar en un 30% la tasa de uso de material circular y reducir en un 30% la tasa de generacio?n de residuos por unidad de PIB. Esta estrategia recoge adema?s dos objetivos complementarios en relacio?n con dos de las corrientes priorizadas por la Comisio?n Europea, como son: reducir a la mitad la generación de desperdicio alimentario y lograr que el 100% de los envases de plástico sean reciclables.

“CIRCULAR COOKING: Hibridación del sector de la restauración y la hostelería con la economía circular” nace con el objetivo de impulsar mejoras y buenas prácticas de economía circular y de sostenibilidad en toda la cadena de valor asociada a la restauración

Ámbitos de actuación

• Fomentar la compra directa al productor y la reducción de cadenas de suministro para paliar, entre otros, los impactos derivados del transporte de la materia prima.

• Formar, informar y asesorar a los y las agentes del sector sobre métodos de producción más sostenibles, proveedores existentes y criterios de compra y gestión de la materia prima.

• Introducir criterios de compra verde y socialmente responsable en el conjunto de materiales y equipos necesarios para la gestión de las actividades desarrolladas en los establecimientos.

• Profundizar en la gestión sostenible tanto de los recursos empleados en los establecimientos como de los residuos generados.

Adicionalmente, Aclima ha subrayado medidas concretas ligadas a la formación del sector en gestión sostenible de los recursos (materias primas, agua, energía y residuos). En ese sentido, el clúster considera prioritario aumentar el conocimiento, tanto en términos económicos como de recursos, del consumo de agua y de energía de los establecimientos, así como realizar un seguimiento de su evolución y de los ámbitos en el que se da un mayor consumo.

La implantación de soluciones encaminadas a reducir el consumo de agua y energía para un mayor ahorro económico y menor impacto ambiental, serán también esenciales en la transición hacia una hostelería más sostenible. Como ejemplo de la puesta en marcha de medidas en este sentido, destaca la nueva Ley de Residuos, según la cual, desde abril de 2022 los establecimientos de hostelería y restauración están obligados a ofrecer agua del grifo.

Buenas prácticas en el sector HORECA de Gipuzkoa 

Con el propósito de dar visibilidad a buenas prácticas ya existentes en Gipuzkoa, en el transcurso de una jornada profesional celebrada en Donostia se ha presentado la iniciativa #HosteleríaPorElClima de ECODES y otras experiencias del territorio en este ámbito.

Aitor San Francisco, de Bilibin Circular, ha hablado sobre la metodología Zeroscan para dar a conocer la apuesta por la sostenibilidad del Hotel Lasala; Adriana Uribesalgo, de Ekogras, ha ofrecido su solución para la recogida de residuos del sector HORECA; Ander Álvarez ha explicado el modelo de “take away” sostenible de Irrisarri; Juan Carlos Caro ha hablado sobre las buenas prácticas sostenibles que emplea el restaurante Zelai Txiki; y, por último, Miren Garmendia, directora de Opegui, ha presentado la experiencia de Kofradia-Itsas Etxea y su apuesta por dar valor a la pesca de bajura de Euskadi.