¿Quienes son los responsables del desperdicio de alimentos?

Por Miguel Carmona Cabello, Pilar Dorado y Sara Pinzi. Universidad de Córdoba

Nuestro consumo en el presente tendrá un fuerte impacto en las generaciones futuras. Si no cambiamos de rumbo, puede que nuestros bisnietos y tataranietos nos recuerden como esa generación que, a sabiendas del delicado equilibrio que rige la biosfera, apretó el acelerador hacia su destrucción.

Nuestro tremendo apetito por consumir ha creado una industria mastodóntica de dimensiones increíbles. Al ser procesos tan grandes, se generan perdidas. No existe ningún proceso que tenga un rendimiento del 100 %. Esto implica que un tercio de los alimentos se desprecia.

Este artículo tiene como objetivo analizar nuestra forma de consumo en supermercados, restaurantes y en el hogar. Recuerde que el pequeño aleteo de una mariposa puede desatar un huracán en el otro extremo del mundo. Aquí es lo mismo: ese plato de más que le sobra del buffet libre puede desatar un increíble conjunto de acontecimientos que contribuyan a empeorar la salud de nuestro planeta.

Fuentes de residuos alimentarios

Estos residuos se pueden definir como todo alimento comestible (carne, patatas, huevos etc.) y no comestible (cáscaras, huesos de animales, etc.) que son descartados, eliminados o simplemente no ingeridos a lo largo de la cadena alimentaria.

En la cadena alimentaria se pueden distinguir cuatro etapas diferentes:

• La producción primaria. Son las producciones agrícolas. Aquí los residuos son los desechos de las plantas, como cáscaras, hojas, plantas, animales muertos, y yo personalmente añadiría aguas sucias procedentes de las explotaciones agrícolas y plásticos ( que es un problema que viene de la mano).

• La industria de la manufacturación. Esta industria es la encargada de elaborar hamburguesas, chocolatinas, etc. Genera residuos agrícolas como en la etapa anterior, es decir, comestibles y no comestibles. Pero debemos añadirle un factor nuevo y que permanecerá a lo largo de la cadena: muchos de los alimentos se descartan por su propiedades organolépticas, es decir, por su aspecto, color, olor etc. Imagínese una cadena de procesado de dónuts: un operario sin querer presiona un poquito una de las rosquillas y queda dañada. Como no se venderá, se descartará. Otro ejemplo es aquella fruta que no tiene el color o forma deseada.

• El sector de la distribución. Aquí incluimos las grandes distribuciones y las pequeñas distribuciones. Y de nuevo introducimos un nuevo concepto: la fecha de caducidad o “consumir preferentemente antes de”. Si los productos están fuera de fecha, serán expulsados de la cadena o, en el mejor de los casos, le ofrecerán un 3x1 para que usted lo almacene en su casa y lo deseche.

• Los consumidores. Somos las estrellas de la cadena alimenticia. Sin saberlo, generamos los desperdicios que acaban en vertederos. Nuestra actitud es, sin duda alguna, la más importante.

¿Sabía usted que en los últimos 50 años vivimos más solitariamente, que las unidades familiares se han reducido considerablemente y que todo esto tiene una importante repercusión en nuestros hábitos alimenticios? Por ejemplo, cocinamos menos en casa y, por tanto, consumimos mayor cantidad de alimentos procesados. Esto hace que le metamos mayor cantidad de calorías a la dieta y, como todo no cabe en la barriga, eliminemos más cantidad de comida.

Al abandonar la comida casera, hemos reducido la “R” de reutilización de alimentos, es decir, comemos menos croquetas caseras, pero en cambio hemos aumentado nuestra ingesta de croquetas de restaurante. De media, comemos mayor cantidad de veces a la semana fuera de casa. Analicemos pues nuestro comportamiento en este tipo de establecimientos.

¿Cómo se desperdician alimentos en restaurantes y en casa?

De acuerdo con Pirani y Arafat (2016), se pueden considerar cuatro tipos de causas de descarte de alimentos:

• El tipo 1 contiene principalmente alimentos vencidos y no procesados, así como comidas completas que no se consumen. La causa del descarte puede ser un control logístico deficiente. Esto implica una previsión y una planificación erróneas sobre la cantidad de clientes esperados o los alimentos comprados que exceden el consumo real o las necesidades. Se prestará especial atención a los productos altamente perecederos y de temporada (por ejemplo, pescado o comidas especiales incluidas en el menú).

• El tipo 2 incluye el excedente de producción de alimentos procesados, normalmente ligado a los restaurantes buffet o a un pronóstico incorrecto. Por ejemplo, puede ocurrir en servicios de catering o si cocinamos más de la cuenta y lo dejamos en el frigorífico sin consumir.

• El tipo 3 está relacionado con la manipulación inadecuada de alimentos de acuerdo con los estándares de higiene, calidad y almacenamiento, así como preocupaciones legales sobre el uso y manipulación de los alimentos frescos restantes. Esta categoría puede contener muchos alimentos comestibles, como carnes de baja calidad, comidas mal procesadas y desechadas, o alimentos degradados y malolientes, entre otros

• El tipo 4 está relacionado con el tamaño excesivo de la porción de comida. Por ejemplo, cuando pedimos una hamburguesa grande, con patatas grandes, aros de cebolla extra grandes y un bidón de refresco, seguro que algo nos dejaremos.

Un cambio de actitud

Este es el punto clave del artículo: la actitud es fundamental para reducir este efluente de residuos. Pero ¿cómo podemos reducir la cantidad de basura que se genera en nuestra sociedad?

Por ejemplo, en la página web Compromisorse nos ofrecen 20 consejos de gran utilidad para aprender a reducir residuos y el Ministerio para la Transición Ecológica nos da mucha información al respecto.

También es muy interesante el documento Catálogo de iniciativas nacionales e internacionales sobre el desperdicio alimentario. Este documento recoge acciones de grandes empresas que, por ejemplo, deciden priorizar la calidad frente a la estética en frutas y verduras como parte de su estrategia de gestión ambiental.

Otro aspecto importante para la reducción de residuos es la gestión de existencias. Muchas grandes superficies empiezan a aplicar políticas activas para que el cliente no compre más de lo que necesita.

Con respecto al sector de la restauración, muchos proyectos se centran en redistribuir los residuos alimentarios consumibles en bancos de alimentos. La Fundación Alicia propone incluir la reducción de residuos como aspecto a certificar en los sistemas de calidad de los restaurantes.

La federación de Hostelería Española elabora guías como Abra los ojos ante los desperdicios: trabaje de manera inteligente para concienciar a los profesionales de la hostelería de la importancia de reducir estos residuos.

También existen iniciativas personales como la de la joven Matilde Alonso, que ha desarrollado un equipo premiado por el MIT capaz de estabilizar las sobras del día anterior y aumentar así el tiempo de consumo.

Otra iniciativa muy interesante se encuentra dentro del proyecto de la UE Horizonte 2020 REFRESH (Resource Efficient Food and dRink for the Entire Supply cHain). En este proyecto, 26 socios de 12 países europeos y de China trabajan juntos para contribuir a los objetivos de reducir el desperdicio alimentario en la UE, reducir los costes de gestión de residuos y maximizar el valor del desperdicio alimentario inevitable y del material de embalaje.

Para concluir, quisiera contar una anécdota personal. Cuando era niño, mi bisabuela me preparó espaguetis. Al comerlos me encontré una sorpresa: más de la mitad de las sobras del frigorífico estaban en el plato. La lección que recibí ese día no la he entendido hasta después de mi doctorado. Para mi bisabuela era mejor que aquella particular receta de espaguetis fuera un tanto estrafalaria que tirar los alimentos.

Cómo transformamos los residuos inevitables

Desde el grupo de investigación BIOSAHE creemos en la importancia de una gestión inteligente de los residuos. El primer punto de ataque es la minimización del residuo, ya que el mejor residuo es aquel que no se genera.

Nuestra respuesta se centra en aquel residuo que es inevitable. Nuestra metodología comienza con un estudio de su composición, ya que no todos los residuos orgánicos son iguales. Algunos son más ricos en grasas y otros en fibras, y por tanto, su potencial es distinto.

Una vez estudiados y clasificados, comenzamos su valorización. Esta puede ser directa, como en una central térmica. En este punto hacemos mucho hincapié en que las propiedades del residuo deben ser óptimas desde el punto de vista de la combustión. De esta forma se puede reducir su impacto medioambiental.

Aquellos residuos con un alto potencial –por ejemplo aquellos que sean ricos en grasas, almidones o proteínas– intentamos valorizarlos de forma que puedan ser transformados en biocombustibles o productos de alto valor añadido como bioplásticos, biolubricantes o materiales de construcción.

Desde BIOSAHE creemos firmemente que las biorrefinerías se convertirán en una industria de nueva generación que permitirá crear un futuro más sostenible y que permitirá generar el empleo del futuro.