En el bullicio de supermercados repletos de alimentos frescos y estanterías cargadas de productos, una amenaza sigilosa acecha la era contemporánea: el desperdicio alimentario, un problema de generación de residuos que está alcanzando proporciones alarmantes a escala global y ocasiona importantes prejuicios para la salud de nuestro planeta. En este reportaje, exploramos la magnitud del desafío, desentrañando sus raíces, examinando sus causas y analizando las innovadoras soluciones que se están gestando en la lucha contra este problema ambiental, a través de las voces de diversos expertos: Roberto Fernández y Diego Blas Fernández, socio responsable y manager respectivamente, del equipo de Retail y Consumo en la firma de servicios profesionales PwC (PricewaterhouseCoopers), que el pasado 2022, a través de la Fundación PwC, emitió un informe sobre este asunto. También Antonio Romero Raspeño, Director de Economía Circular de Mercadona, quien nos permitirá conocer los pasos que se están dando desde el plano de las empresas de distribución alimentaria.
El contraste entre abundancia y derroche resulta desconcertante: cada año, millones de toneladas de alimentos son arrojados a la basura en todo el planeta, mientras un número igualmente asombroso de personas lucha por satisfacer sus necesidades más básicas. Se estima que un tercio de los alimentos producidos acaban pudriéndose en los contenedores de los consumidores y minoristas, o se estropean debido a malas prácticas en el transporte y la cosecha; y que más de dos mil millones de personas podrían alimentarse si se aprovechase la comida que acaba siendo desperdicio, pudiendo llegar a solventarse la subalimentación a nivel mundial.
Más de dos mil millones de personas podrían alimentarse si se aprovechase la comida que acaba siendo desperdicio, pudiendo llegar a solventarse la subalimentación a nivel mundial.
Esta paradoja, alimentada por una red de complejas variables, define la esencia del desperdicio alimentario y nos desafía a cuestionar la sostenibilidad de nuestras elecciones. El impacto que el desperdicio alimentario supone en los niveles de pobreza, desigualdades y daños medioambientales convierte este problema en prioridad de la Agenda 2030, que tiene entre sus Objetivos de Desarrollo Sostenible conseguir alcanzar el “hambre cero” (ODS 2) y lograr una “producción y consumo responsables” (ODS 12), objetivos que necesitan de las “alianzas” para ser logrados (ODS 17).
Además de las pérdidas económicas y alimentarias, el desperdicio alimentario conlleva un gran impacto medioambiental: desde la degradación del suelo y la escasez de agua hasta el aumento de las emisiones de gases de efecto invernadero y la pérdida de biodiversidad e integridad ecológica. En el caso de España, según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAPA), se estima un desperdicio alimentario total de 7,7 millones de toneladas al año, equivalente a una media de 163 kg anuales por persona, lo que representa aproximadamente 47,4 millones de toneladas de CO2 equivalente y 1480 hm3 de agua desperdiciadas al año.
En línea con los objetivos de la Agenda 2030 y con el propósito de combatir el desperdicio, el gobierno de España ha impulsado varias iniciativas. Desde el MAPA, se pretende fomentar la comercialización de productos que presenten imperfecciones estéticas pero aún estén en condiciones óptimas para el consumo. Además, este 2023 se aprobaba en el Congreso un proyecto de Ley de prevención de pérdidas y desperdicio alimentario, cuya intención es fomentar la equidad social, el desarrollo de sistemas alimentarios sostenibles y la promoción de la economía circular.
La nueva ley establece que todos los actores de la cadena de suministro deben tener un plan para prevenir pérdidas y desperdicio, a fin de identificar los puntos críticos y proponer mejoras; obliga a medir y reportar anualmente la cantidad de desperdicio alimentario generado por cada entidad; y establece una jerarquía para la gestión de excedentes inevitables, que comienza con la redistribución y donación para consumo humano, seguida del uso como subproductos para procesados para consumo humano, la alimentación animal, otros usos industriales, la valorización material para compostaje y, en última instancia, la valorización energética (biogás).
Al rastrear el recorrido de los alimentos para descubrir el origen y las razones detrás del desperdicio alimentario, nos enfrentamos a un patrón recurrente: desde las granjas hasta los hogares, pasando por supermercados, restaurantes y cadenas de suministro, los alimentos se pierden en todas las etapas. Los expertos de PwC, Roberto Fernández y Diego Blas, desentrañan el origen del desperdicio alimentario en cada eslabón de la cadena y señalan las causas principales, poniendo de relieve aquellas con mayor frecuencia e impacto.
"La coordinación entre productores primarios y distribuidores es crucial para dimensionar correctamente las operaciones", afirma Roberto Fernández, socio responsable del equipo de Retail y Consumo de PwC.
En primer lugar, en la esfera de fabricación de alimentos, se concentra el 39% del derroche en España, provocado por la manipulación y el transporte de altos volúmenes de alimentos, así como por las limitaciones operativas de sus líneas de fabricación. Esto subraya la necesidad de una sincronización tanto con los productores primarios, como con los distribuidores, para dimensionar correctamente sus operaciones. Además, los desechos generados en el proceso de fabricación podrían ser redirigidos hacia el sector primario para su utilización como alimento animal o fertilizantes.
Dentro de las razones más comunes, que impactan principalmente sobre el sector de la fabricación o producción de alimentos, destaca el tamaño de los lotes o los acuerdos contractuales con los proveedores, que pueden resultar en un exceso de aprovisionamiento con respecto a la capacidad de procesamiento o venta, y por tanto, en excedentes susceptibles de ser desperdiciados.
"La amplitud de surtido en productos de diferente formatos, y la consecuente canibalización de la demanda entre ellos es una de las causas de mayor frecuencia e impacto que afectan al desperdicio", destaca Diego Blas Fernández, manager del equipo de Retail y Consumo de PwC.
En otro contexto, el canal HORECA (Hoteles, Restaurantes y Cafés), concentra el 14% del despilfarro en nuestro país, al estar más expuesto a la variabilidad de los patrones de consumo. La merma en alimentos es, en su mayoría, causada por el desajuste de cantidades servidas a clientes o abastecidas. Las raciones demasiado grandes, en ocasiones empleadas como atractivo para el consumidor, suponen un riesgo de desperdicio ya que, los clientes no siempre consumen las porciones servidas. En este sentido, la coordinación con agentes sociales que puedan hacer uso de esos excedentes vuelve a ser fundamental.
Asimismo, la inexistencia de iniciativas para la reutilización se convierte en una de las problemáticas de mayor impacto que afectan al desperdicio alimentario, especialmente en el sector HORECA. Muchas veces, la capacidad de donar o reutilizar los productos caducados se ve limitada por barreras logísticas que dificultan llegar a todos los puntos de venta, así como por los riesgos de incumplir la seguridad alimentaria en la creación de subproductos.
En lo que respecta al ámbito de la distribución, es responsable del 5% del desperdicio alimentario, causado sobre todo por la variabilidad de los patrones de consumo y la dificultad de gestionar un surtido amplio de productos. Entre los problemas más recurrentes destaca el sobrestock en los lineales o exceso de inventario, una situación que también afecta al canal HORECA, ya que en ciertas ocasiones los productos en exhibición no superan las expectativas de demanda previstas. Esto sucede principalmente cuando la imagen comercial mínima no se ajusta adecuadamente a las realidades de venta del producto. También plantea un gran desafío la amplitud de surtido en productos de diferentes formatos, y la consecuente canibalización de la demanda entre ellos, que implica que el consumidor final tiene más alternativas y, por consiguiente, una rotación menor de productos, siendo un aspecto crítico para causar excedentes alimentarios. Aquí entra en juego la capacidad de asociarse con el sector social y las empresas especializadas que ayuden a hacer llegar los alimentos en riesgo de desperdicio a un consumidor predispuesto a aprovecharlo o a aquellos en necesidad.
El Director de Economía Circular de Mercadona, Antonio Romero, coincide con los desafíos a los que aluden los miembros de la consultora, señalando que, como empresa de distribución alimentaria, “el mayor reto siempre es ajustar los pedidos a las ventas reales”. Esto implica asegurar un servicio adecuado a todos los clientes a lo largo del día, minimizando las discrepancias y evitando tanto el desabastecimiento como la producción de excedentes.
Por último, el escenario donde se da la mayor parte del desperdicio alimentario es en los hogares, representando un 42% del total. Los expertos defienden que realizar labores de sensibilización, desde fabricantes, distribuidores y restauradores, para alentar entre los ciudadanos hábitos de consumo responsable y un aprovechamiento óptimo de los alimentos mediante recetas o racionalización de los volúmenes ofertados, contribuiría notablemente a reducir el desperdicio en este eslabón.
Si bien la reciente propuesta legislativa representa un paso importante para reducir el despilfarro de alimentos, esta no exime de la responsabilidad de seguir promoviendo medidas educativas y de concienciación dirigidas a la sociedad en su conjunto. “Se ha de involucrar a los consumidores finales, dotándoles de información y formación para participar en la solución del problema”, defienden desde PwC.
En este sentido, desde el año 2012, Mercadona ha sido parte de la iniciativa colaborativa “La alimentación no tiene desperdicio, aprovéchala”, encabezada por AECOC, que reúne a más de 500 empresas participantes. Además, la compañía ha participado desde su primera edición en la “Semana contra el desperdicio alimentario”, también liderada por AECOC, la cual tiene como objetivo destacar la importancia de los alimentos y promover su uso responsable. A través de su extensa red de tiendas y mediante diversos medios como señalética, megafonía y plataformas en línea, Mercadona respalda campañas de sensibilización y concienciación para prevenir el derroche, no solo por su considerable impacto económico y social, sino también por su perjudicial influencia en el medio ambiente, explica Romero. Por otra parte, la cadena de supermercados brinda capacitación a su personal para concienciarlos e incorporar la rutina diaria de las tiendas la donación de alimentos a entidades sociales, añade.
No obstante, la concienciación pública está en aumento; y cada vez más personas, empresas, organizaciones y gobiernos reconocen la urgencia de abordar el desperdicio alimentario. Desde pequeñas acciones individuales hasta estrategias gubernamentales a gran escala, existen diversas medidas que se están implementando para combatir el problema. Iniciativas como la redistribución de alimentos no vendidos, la educación sobre el almacenamiento adecuado de alimentos y la promoción de dietas sostenibles son solo algunas de las formas en que se está abordando este problema.
Aunque existe margen de mejora, la industria alimentaria está trabajando mucho y muy bien, alegan los especialistas de PwC. Ejemplo de esto es Mercadona, que como empresa de distribución alimentaria, aplica sendas estrategias, enfocadas sobre todo en el ámbito de la prevención, de las que ya se están obteniendo resultados “muy satisfactorios”, con una reducción del desperdicio del 15% en los últimos dos años, detalla el Director de Economía Circular de la compañía.
Entre las medidas más efectivas, Romero destaca su política propia SPB (Siempre Precios Bajos), sin ofertas ni promociones, que fomenta un consumo responsable sin comprar más de lo necesario ni almacenar de más. Se trata de una política comercial, puesta en marcha en 1993, cuyo objetivo es garantizar un carro de la compra con la mayor calidad al menor precio posible.
Asimismo, Mercadona realiza sus pedidos a proveedores y sirve a tienda diariamente, ajustando el stock en almacenes y supermercados para evitar el excedente. Para ajustar los pedidos a la previsión de venta, la cadena de supermercados se sirve de una herramienta informática propia, basada en históricos de venta, que tiene en cuenta factores como día de mayor afluencia de clientes, calendario según eventos, festivos, estacionalidad o fenómenos meteorológicos, entre otros.
Por último, los precios de los productos con fecha de caducidad próxima, principalmente en las secciones de perecederos son ajustados para dar salida al excedente. Diariamente, estos excedentes no vendidos y que son perfectamente aptos para el consumo, son donados a entidades sociales de proximidad; por el contrario, los productos no aptos para el consumo humano son entregados a gestores autorizados que los transforman en comida para animales, abono o energía.
En la búsqueda de soluciones innovadoras para poner fin al derroche alimentario, la tecnología y la innovación desempeñan un papel crucial. La investigación y el desarrollo (I+D) abren un amplio abanico de oportunidades asociadas a la optimización de pedidos, el aprovechamiento de los excedentes alimentarios para usos distintos al consumo humano y el establecimiento de una red de redistribución alimentaria de dichos excedentes. Según Romero, la digitalización emerge como un elemento “indispensable” para mejorar en prevención, trazabilidad, gestión y valorización de los residuos, aspectos que ya están contribuyendo significativamente a reducir las ineficiencias de Mercadona.
Los avances más significativos, destacados por los profesionales de PwC, van desde cámaras con detección automática de desperdicio que acaba en las basuras de cocinas del canal HORECA hasta sistemas que permiten monitorizar los parámetros en los que se conservan los lotes de alimentos durante su transporte y almacenamiento, aumentando la trazabilidad.
"La digitalización emerge como un elemento indispensable para mejorar en prevención, trazabilidad, gestión y valorización de los residuos", destaca Antonio Romero Raspeño, Director de Economía Circular de Mercadona.
Para concretar en un enfoque que muestra cómo la tecnología está demostrando su efectividad, el Director de Economía Circular de Mercadona resalta, dentro de las estrategias de prevención de la compañía, la de “Pedir lo que se va a vender. Ni más ni menos”, para la que Mercadona ha desarrollado, con medios propios, una herramienta llamada «Pr-PSV» (Previsión-Pedido-Servido-Vendido), que permite a los gerentes de la tienda controlar en tiempo real la venta de cada código, comparándolo con la previsión de venta. La herramienta muestra como prioritarios los productos con más stock, y un sistema de alertas avisa de los códigos que se van acercando a su fecha de caducidad. Si ven que falta o sobra género según la previsión, los gerentes retroalimentan a la herramienta con la información de lo que ha ocurrido (la causa), que se tiene en el ajuste de las previsiones y pedidos futuros”.
Así, se realizan desde las propias tiendas pedidos estables y planificados, ya que la herramienta les proporciona un histórico de venta fiable y les informa de los datos necesarios para que el pedido se ajuste a la venta real, explica. Además, las tiendas y los almacenes están conectados, para transmitir la venta real de cada día y ajustar mejor los pedidos.
Sin embargo, pese a que los avances ya son notables y sitúan a nuestro país en la senda correcta, el camino hacia la reducción efectiva sigue siendo un arduo desafío, ya que muchas medidas para atenuar el derroche aún se ven limitadas por restricciones que dificultan su aplicación. En este contexto, se identifican obstáculos en términos operativos, logísticos, vinculados a los patrones de consumo y regulatorios.
Según los miembros de la consultora, la industria de la alimentación reclama, en consecuencia, la implementación de medidas que fomenten la trazabilidad, la medición y la digitalización, considerándolas como elementos clave para fundamentar el resto de las estrategias de disminución y prevención; reconoce la necesidad de acciones de concienciación y colaboración: y, plantean el desarrollo de nuevas leyes que ayuden a delimitar la responsabilidad en la donación, en pos de facilitar y potenciar esta opción de redistribución de los excedentes. Desde la perspectiva de la distribución, además, se busca seguridad legal y flexibilidad para que cada entidad pueda ajustar sus estrategias de acuerdo a sus procesos, agrega Romero.
Con vistas a futuro, los expertos de PwC se muestran optimistas, más aún con la disrupción que se observa en las cadenas de suministro y las exigencias de reducir la huella medioambiental, lo que impulsará a los actores a optimizar su gestión de los alimentos, aseguran. Además, la sociedad civil está cada vez más concienciada y colabora activamente con actores sociales y empresariales, por lo que la previsión es que España siga la estela de sus vecinos, como Francia o Italia, donde la implementación de una ley similar ya está dando resultados.
Pero para vislumbrar este esperanzador devenir, se necesita de la involucración de todos los actores, pues “se trata de un problema de todos”, defiende el responsable de Mercadona. Coinciden con él los otros dos expertos, considerando que solo la colaboración entre gobiernos, industria, empresas, organizaciones y consumidores, permitirá llevar a España hacia un objetivo más cercano al “cero desperdicio” y una gestión más sostenible de los recursos alimentarios.
Los pasos a seguir pasan por identificar y analizar las causas del desperdicio, sensibilizar a todos los agentes de la cadena sobre su papel, y hacerlos colaborar entre sí. La futura ley de desperdicio alimentario deberá favorecer estas acciones, garantizando seguridad y armonía jurídica a las empresas, responsabilizando a cada eslabón de sus acciones, y respetando el gran trabajo que el sector lleva realizando en los últimos años para prevenir el desperdicio, concluye Romero.
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